Uso del Ozono en Alimentos ♦ Tecnologías para la Industria Alimentaria ♦ Téc. Magali Parzanese

En toda industria donde se procesan alimentos es primordial el cuidado de la higiene y sanitización de sus instalaciones para asegurar la inocuidad de sus productos. Para ello, se utiliza tradicionalmente agua en conjunto con agentes desinfectantes como el cloro y sus derivados (hipoclorito de sodio, cloramina, dióxido de cloro, etc.). A su vez, la cloración ha sido el método predominante para el tratamiento de agua en plantas potabilizadoras en todo el mundo, debido a su bajo costo y a su efecto residual. No obstante, esta técnica presenta algunos inconvenientes importantes. Al respecto, en la década del 70 comenzaron a realizarse investigaciones sobre los diferentes subproductos de la cloración, y se descubrió que muchos de ellos, entre los que se destacan los trihalometanos (THM), especialmente el cloroformo, bromodiclorometano, dibromoclorometano y bromoformo, son potencialmente cancerígenos, representando un riesgo para la salud. Debido a estos resultados, desde hace tiempo se investiga el desarrollo de procesos alternativos de desinfección y sanitización que aseguren la inocuidad de los alimentos. Como consecuencia, surgieron métodos superiores a la cloración en cuanto a efectividad, como el tratamiento con radiación ultravioleta y la ozonización.

En 1785 el científico holandés Von Marum sometió oxígeno puro y aire atmosférico a intensas descargas eléctricas. Como resultado obtuvo una reducción de los volúmenes de los gases, por lo que concluyó que durante las descargas ocurrían reacciones químicas, que daban como producto un gas de olor punzante característico. A partir de esto, describió al ozono científicamente, siendo el primero en hacerlo, aunque sin darle esta denominación. Años después, en 1840, Christian Schonbein continuó con los experimentos del holandés Von Marum, dando el nombre de ozono al gas investigado, palabra que proviene del griego “ozein” cuyo significado es “oler”.

Debido a su inestabilidad y elevado poder oxidante, el ozono actúa rápidamente rompiendo dobles enlaces y anillos aromáticos. Por ello, se lo utiliza como agente desinfectante en distintas aplicaciones, la más difundida es el tratamiento de aguas y en la desinfección de aire en distintos tipos de ambientes cerrados (posee acción microbicida y desodorizante). El O3 (ozono) es una alótropo del oxígeno termodinámicamente inestable, formado por tres moléculas de este elemento; su energía libre estándar de formación (ΔG°f) es positiva, por lo que el proceso de descomposición en moléculas de oxígeno diatómicas (O2) es espontáneo.

En medicina se lo utiliza para desinfectar quirófanos y otras salas y para el tratamiento de distintas patologías (ozonoterapia), ya que posee numerosos efectos benéficos para el metabolismo y la salud.

En la industria de los alimentos se usa como desinfectante de superficies que estén en contacto con alimentos, conservación, desinfección y desodorización, entre otras.