Manoproteínas ♦ Estabilización Tartárica del Vino

Manoproteinas Sobre la Estabilización Tartárica del Vino

MANOPROTEÍNAS

Las manoproteínas son proteínas extraídas de las paredes celulares de levaduras muertas se S.cerevisiae (cultivadas o de las mismas lías) que se emplean para la estabilización tartárica y proteica de los vinos.

En el primer caso, mejoran los resultados del ácido metatartárico, y en el segundo, actúan aglomerando proteínas termolábiles, lo que redunda en una menor necesidad de bentonita durante la clarificación. Además ayudan a una mejor y más prolongada fijación de compuestos aromáticos.

ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA DEL VINO

En el vino embotellado la presencia de ácido tartárico y sus sales, bitartrato potásico (KHT) y tartrato cálcico (CaT), puede provocar precipitados cristalinos que causan rechazo en el consumidor. El proceso habitual de vinificación considera tratamientos de clarificación y filtración seguidos por el enfriamiento continuo o discontinuo de los vinos para favorecer la formación de estos cristales que serán separados luego por una nueva filtración.

Las manoproteínas tienen diferentes estructuras según su masa molecular, su grado y tipo de glicosilación y su carga. Según su modo de extracción, poseen diferentes actividades de estabilización tártrica o proteica en los vinos.

La etiqueta debe indicar el campo de aplicación como estabilización tártrica o proteica de los vinos, las condiciones de seguridad y de conservación, así como la fecha límite de utilización.

EFECTO DE LAS MANOPROTEÍNAS DE LEVADURAS SOBRE LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA DEL VINO

Los vinos blancos conservados sobre lías durante varios meses adquirían una estabilidad tartárica, y protéica. Vinos inestables se convertían en estables por el solo contacto de sus lías.

El equipo de DenisDubourdieuy Virginie Moine, antes del 98 se dieron cuenta de que algunas macromoléculas, posiblemente Manoproteínasliberadas a lo largo de la crianza sobre lías, inhiben las precipitaciones tartáricas.

Más de Diez años de investigación fundamental y aplicada ha necesitado LAFFORT para aislar, identificar, extraer y producir una macromolécula que hoy revoluciona el enfoque de la estabilización de los vinos tintos, rosados o blancos. Esta molécula era una Manoproteinade 40 kD, MP 40 (Mannostab)

Esta manoproteína específica, denominada MP40, es extraída de la pared de la levadura, por vía enzimática según un proceso patentado (patente n°2726284).

MECANISMO DE ACCIÓN FRENTE A LA PRECIPITACIÓN TARTÁRICA

Mecanismo de cristalización:
-Nucleación: formación de un germen cristalino.
-Crecimiento: engrosamiento del cristal.
Estructura cristalina: de tipo ortorrómbico.
En presencia de Mannostab® los cristales están aplastados.
- La inhibición del engrosamiento de los cristales de bitartrato de potasio: Mannostab® parece impedir por tanto el crecimiento de las caras mas anchas de los cristales de bitartato de potasio.

MECANISMO DE ESTABILIZACIÓN POR MANNOSTAB

– Las manoproteínas de Mannostab® inhiben la nucleación del bitartrato de potasio:
(confirmado por la medida de la temperatura de cristalización espontánea y por la prueba de estabilidad al frío).
- Las manoproteínasde Mannostab® inhiben el crecimiento de los cristales de bitartrato de potasio:(confirmado por la prueba de minicontacto).
– Las manoproteínas de Mannostab® inhiben las precipitaciones tartáricas al impedir preferentemente el crecimiento de algunas caras.(confirmado por observación microscópica).

EL TRATAMIENTO

- El tratamiento Mannostab® es el último tratamiento del vino antes del embotellado.
- No debe ser realizada, ninguna modificación química o coloidal del vino después de la adición ya que existe el riesgo de volver a inestabilizar
- La dosis necesaria de Mannostab® deberá ser determinada previamente mediante una prueba de estabilidad.
Se pueden utilizar 2 pruebas de estabilidad
. La prueba de frío, fácil de aplicar en bodega.
. La prueba de minicontacto, realizada en laboratorio.

LA PRUEBA DE FRÍO

La prueba de frío es muy fácil de aplicar en la bodega
En un vino clarificado:
1. Disolver 1,5 g de Mannostab® en 40 ml de agua destilada.
2. Adicionar en botellas de dosis crecientes de esta solución de Mannostab®.
3. Filtrar en condiciones lo más parecidas posible a la práctica.
4. Colocar las muestras 6 días a -4°C.
5. Control visual de la estabilidad tartárica.

LA PRUEBA DE MINICONTACTO

Minicontacto: conservación a –4°C durante 48 horas después de la adición de 4 g/L de crémor tártaro; determinación del potasio antes y después del tratamiento por frío.

Dosis de Mannostab®(g/hL)= 0,08∆K + 5

Los más de 10 años de experiencia y análisis nos permiten correlacionar la ∆K, con la dosis necesaria de Mannostab, y aconsejar sobre la filtración y estabilidad del vino.

Análisis que realizan para cada muestra:
IC, k y Ca, turbidez, testde estabilidad tartárica, y consejos de filtración.
Estabilidad de la materia colorante, para vinos tintos.

EL PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO

El procedimiento de tratamiento es el mismo para blancos y para tintos.
El tratamiento Mannostab® es el último tratamiento del vino antes del embotellado.
- En el caso de los vinos filtrados, deberá ser adicionado entre la filtración inicial y la filtración del embotellado.
- En el caso de los vinos no filtrados, el tratamiento se efectúa el día anterior al embotellado.

CASO PARTICULAR

Para los vinos jóvenes o «primeur».

Para poder efectuar un tratamiento con Mannostab® de un vino joven (hasta 3 meses después del final de las fermentaciones). Es necesario tratar previamente el vino con cortezas de levadura para eliminar cualquier riesgo de presencia de quercetina aglicona susceptible de inhibir la acción de las manoproteínas.

MODO DE EMPLEO

El modo de empleo es muy sencillo: El producto se presenta en forma de polvo que se disuelve en 10 veces su peso de agua templada (25-30°C).
Tras dejar reposar algunos minutos, adicionar Mannostab® al vino mediante un sistema de Venturi.
Homogeneizarcon un remontado mínimo de 1 vez y media el volumen del depósito o con un trasiego a otro depósito(o con un agitador o incluso con un sistema de nitrógeno energético).

RESULTADOS DE ESTABILIDAD

El tratamiento Mannostab® conduce a unos niveles de estabilidad tartárica comparables a los obtenidos durante los tratamientos clásicos como el frío y duraderos contrariamente a lo que sucede con el ácido metatártrico.

RESULTADOS ANALÍTICOS

Los vinos tratados con Mannostab® conservan sus equilibrios ácido-básicos y su color no se modifica… hay una ventaja organoléptica respecto al vino no tratado por frío.

VINOS MÁS ACONSEJADOS PARA SU TRATAMIENTO

Vinos blancos:
- Vinos fermentados en barrica, de rotación de consumo lenta y con crianza en lías inferior a 10 meses.
- Vinos blancos de variedades nobles, a evitar tratamiento por frío por pérdida de aromas y boca: viura, verdejos y albariños.

Vinos rosados de calidad, a partir de marzo, o con cierta crianza.

Vinos tintos: Vinos de crianza, un 50 % de los vinos analizados son inestables.

Crianzas y Reservas por seguridad: Hay muchos vinos que se refrescan con vino joven 5-15%, y que tienen riesgo de inestabilidad, tratamiento final de estos vinos, atención con la estabilidad de la materia colorante

Mannostab, permite compensar la falta de estabilidad de un vino la víspera del embotellado.

COMPARACIÓN DE LOS COSTES DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIÓN

Tratamiento por frío:
- En bodega de 1,5 a 3,5€/hL en función de la amortización del material.
- Subcontratación de 4 a 8€/hL.

Tratamiento con electrodiálisis:
- En bodega 1,2 €/hL y hasta 7 €/hL en subcontratación.

Tratamiento con Mannostab®
- De 2 a 6 €/hL en función del nivel de inestabilidad.

RESUMEN

- Compuesto exclusivamentepor MP40, extraído según un proceso patentado.
- Preserva la totalidad de las cualidades organolépticas de los vinos.
- No comporta ningún residuo, ningún consumo de energía.
- Estádestinado a todos los tipos de vinos(tintos, rosados, blancos ; tranquilos o espumosos ; filtrados ono filtrados).
- Se aplica dentro del marco de una enología de precisión(definición precisa de las dosis, control de las condiciones de filtración, tratamiento bajo el control de un enólogo).

Fuente: Urbinavinos